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Himbeer-Charlotte

Eine Kombination aus weichem italienischen Baiser und einer süßen Himbeerbavaroise. Ein Genuss!


 
Ca. 220-240°C
Ca. 5-8 min.
5 stücken

Zutaten

Zutaten Biskuitböden:

1000 Gramm Damco moscovic
800 Gramm Vollei
50 Gramm Wasser
25 Gramm Zitronenraspel

Zutaten Crème Bavaroise:

100 Gramm Damco Sahnestand neutral
150 Gramm Wasser, 20-30°C
1000 Gramm Frucaps Fruchtfüllung Himbeere
1000 Gramm Schlagsahne, gesüßt 10 %

Zutaten Baisermasse:

240 Gramm Eiweiß
50 Gramm Zucker
150 Gramm Zucker
150 Gramm Wasser

AnweisungenDruckenDownload PDF

Zubereitung Biskuitböden:

  1. Damco Moscovic, Vollei, Wasser und Zitronenraspel 10 Minuten auf höchster Stufe rühren.
  2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, und die Masse daraufgießen.
  3. Zu einem glatten, etwa 1–2 cm dicken Rechteck ausstreichen; gegebenenfalls ein Aufstreichgerät verwenden.
  4. Eine Biskuitscheibe mit fein gehackten Pistazien bestreuen.

Zubereitung Crème Bavaroise:

  1. Damco Sahnestand neutral mit Wasser mischen, dann die Frucaps Fruchtfüllung Himbeere hineinrühren.
  2. Zuletzt in zwei Portionen die (nicht zu steif geschlagene) Schlagsahne unterheben.

Zubereitung Baisermasse:

  1. Das Eiweiß aufschlagen, dann 50 Gramm Zucker hinzufügen und erneut aufschlagen.
  2. 450 Gramm Zucker mit 150 Gramm Wasser auf 120°C erhitzen.
  3. Das kochende Zuckerwasser zum aufgeschlagenen Eiweiß hinzufügen, und die Masse unter ständigem Rühren abkühlen lassen.
  4. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Saint-HonoréTülle geben.

Aufbau:

  1. Fünf 5 cm hohe Tortenringe mit 16  cm Durchmesser nehmen.
  2. Von der Biskuitscheibe mit Pistazien 5 cm breite Streifen schneiden, die in der Länge dem Umfang des Rings entsprechen, und hochkant gegen den Seitenrand setzen.
  3. Aus den übrigen Biskuitscheiben Kreise ausstechen, und einen davon als Boden in den Ring legen. Darauf achten, dass er am Rand sauber abschließt.
  4. Die Himbeer-Bavaroise in den Ring spritzen und mit einer weiteren Biskuitscheibe bedecken.
  5. Die fertigen Charlotten in den Gefrierschrank stellen, damit sie fest werden.
  6. Entlang des Randes der Oberseite Baisermasse dressieren, und diese vorsichtig abflämmen.
  7. Den Rest der Oberseite sauber mit frischen Himbeeren belegen.

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