Image
Ciabiettas
Ciabatta's verrijkt met rode biet!
27°C
230°C, met lichte stoom
18 min
180 stuks
Ingrediënten
10.000 gram
Bak Speciaal Twister 100%
2.000 gram
Bak Speciaal Desem Traditioneel, doorgestart 20%
50 gram
Gist 0.5%
150 gram
Zout 1.5%
ca. 5.000 gram
Water ca. 50%
1.000 gram
Water, bijwassen 10%
1.500 gram
Rode biet, gekookt en gepureerd 15%
InstructiesAfdrukkenDownload PDF
Deeg:
- Meng alle grondstoffen ca. 4 minuten in de 1e versnelling en ca. 8 minuten in de 2e versnelling tot een deeg met een gewenste deegtemperatuur van 27°C.
- Meng de rode biet er halverwege in de 2e versnelling door.
- Deegstukken van 3.500 gram afwegen en vervolgens in een met olijfolie ingesmeerde bak van 60x40 cm plaatsen.
- Het deeg 15 minuten laten ontspannen en vervolgens vouwen tot een mooi vierkant deegstuk.
- Wat olijfolie erop strijken het deegstuk in zijn geheel omdraaien en gelijkmatig tot in de hoeken van de bak uitdrukken.
- De bakken afgesloten in de koeling plaatsen (6 -7°C) en minimaal 18 uur laten fermenteren.
Verwerking:
- Bestrooi de werkbank met roggebloem.
- Keer het deegstuk voorzichtig uit de deegbak om en bestrooi deze licht met roggebloem.
- Snijd het deeg in stukken van 13,5 x 6 cm.
- Daarna op geperforeerde bakplaten of op een inschietapparaat plaatsen.
- Bakken met lichte stoom en de laatste 5 minuten met de schuif open.
Image
