Image
Ruig stokbrood
Heerlijk rustiek stokbrood gebaseerd op onze Roggesauermix.
26°C
ca. 220°C met stoom
ca. 22 min
46 stuks
Ingrediënten
6.000 gram
Tarwebloem T65 60%
4.000 gram
Damco roggesauermix 40%
300 gram
Kaisermeister 4%
150 gram
Zout 1.5%
100 gram
Gist 1%
1.000 gram
Tarwedesem 10%
ca. 5.200 gram
Water 5%
500 gram
Water bijwassen 5%
InstructiesAfdrukkenDownload PDF
- Meng alle grondstoffen, behalve het bijwaswater.
- Kneed de grondstoffen tot een goed afgekneed deeg en draai na het afkneden het bijwaswater erdoor. Gewenste deegtemperatuur is 26°C.
- Geef het deeg een voorrijs van 90 minuten in een met olie ingesmeerde bak.
- Het deeg na de voorrijs voorzichtig storten op een met roggebloem bestrooide werkbank.
- Het deeg zorgvuldig afwegen op 375 gram.
- Punt de deegstukken voorzichtig op zodat de lucht in het deeg blijft.
- Laat de punten 20 minuten rusten onder plastic.
- Vorm de punten voorzichtig tot stokbroden en plaats deze in met roggebloem bestoven deegkleedjes.
- Geef de stokbroden een narijs van ca. 60 minuten, draai deze voorzichtig om en plaats deze op een inschiettapijt of een geperforeerde bakplaat.
- Snijd het stokbrood 1 maal in de lengte in met een scherp mesje.
- Inschieten op 250°C en terug laten zakken naar 220°C.
Image
