Gevulde Speculaas Croissant

Een heerlijke croissant gevuld met speculaas bavaroise!

Ingrediënten

3750 g Tarwebloem T45 75%

1250 g Tarwebloem T65 25%

300 g Gist 6%

600 g Suiker 12%

100 g Royal Steensma Bak Speciaal Max 2%

250 g Boter 5%

250 g Vers ei 5%

1000 g Volle melk 20%

250 g Royal Steensma Bio Desem Traditioneel, doorgestart 5%

100 g Zout 2%

1000 g Water ca. 20%

1350 g Toerboter 45%

1000 g Royal Steensma Souplesse Neutraal

Speculaas kruimels

1540 g Dawn Fond Neutraal

1540 g Water, 100C

50 g Speculaaskruiden

7700 g Slagroom ongezoet, lobbig

Deeg:

Meng alle grondstoffen door elkaar en kneed dit kort af, gewenste deegtemperatuur is 20°C.
Plaats het deeg 30 minuten in de vriezer.
Toer het deeg 1 x in 4 en 1 x in 3 en laat het hierna 20 minuten rusten in de koeling.
Rol de plak uit op 25 cm breedte, niet dunner dan 3,5 mm.
Snij driehoeken van 9 cm breed en 25 cm lang en rol deze op als een croissant.
Geef de croissants een narijs van ca. 70 minuten.
Bakken inschietoven 190°C (rotatieoven 170°C) gedurende 22 minuten, laatste 3 minuten met de schuif open.
Laat de croissants afkoelen.

Coating: