Image
Olijf ciabatta's
Olijf ciabatta's op basis van onze Roggesauermix.
26°C
ca. 230°C met stoom
ca. 20 min
102 stuks
Ingrediënten
6.000 gram
Tarwebloem T65 60%
4.000 gram
Damco roggesauermix 40%
400 gram
Kaisermeister 4%
150 gram
Zout 1.5%
300 gram
Gist 3%
1.000 gram
Tarwedesem 10%
ca. 5.200 gram
Water 5%
500 gram
Water bijwassen 5%
InstructiesAfdrukkenDownload PDF
- Meng alle grondstoffen, behalve het bijwaswater en de olijven.
- Kneed de grondstoffen tot een goed afgekneed deeg en draai na het afkneden het bijwaswater erdoor.
- Als deze is opgenomen, de olijven door het deeg heen draaien. Gewenste deegtemperatuur is 26°C.
- Geef het deeg een voorrijs van 60 minuten in een met olie ingesmeerde bak.
- Het deeg na de voorrijs voorzichtig storten op een met roggebloem bestrooide werkbank.
- Het deeg voorzichtig platdrukken tot 3 cm dik.
- Afhankelijk van het gewenste formaat in stukken steken (afbeelding zijn repen van 200 gram).
- Plaats de gestoken deegstukken op een inschiettapijt of een geperforeerde bakplaat.
- Geef de deegstukken een narijs van ca. 30 minuten en bak af.
Image
